シーフード
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2025.12.15
:0% :0% （ 30代 ／ 男性 ）
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【フュメ・ド・ポワソン】
フュメドポワソンは、フランス料理のお魚の出汁のことで、魚介料理のソースのベースに使用したりします。
作り方は本当に人それぞれなので、どのように使用するかによって正解の形は変わってしまうのですが、今回は、
「雑味が無くクリアな味」
「煮詰めた時に魚臭さが出ない」
そんなフュメドポワソンを目指して作ります。
過去に紹介したソースアルベールのようにフュメドポワソンを煮詰めて作るソースはたくさんあるのですが、それらを作る時に嫌な魚臭さが残らないように、クリアな味に仕立てていきますので、同じような目的でフュメドポワソンを作る際にぜひ参考にしてみてください。
では始めていきましょう。
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まずアラの下処理からです。
使用するアラのエラやヒレを取り除くのはもちろんですが、血合いを噛んでいる部分の中骨なども取り除いています。
流水で洗っても完全に血を落とすのは難しいと判断したためです。
また、目玉に関しては個人的にあまり影響が無いように感じているので、どの魚であっても基本的にはそのまま煮出しています。
次にアラのカットサイズですが、今回アラや切れ端は細かくカットせずに適当に鍋に入るサイズにしただけのものを使用しています。
頭も割ったりしていません。
細かくカットした方が、より短時間で旨味や香りが出せるとは思いますが、良くも悪くも魚の風味が強く出るように感じました。
それ自体は悪いわけではないのですが、ソースベースなどにする際、煮詰めて使用することが多いと思いますが、その際にちょっと魚臭さを感じてしまったので、今回は大きいカットで煮出して淡い風味に落ち着かせた、というわけです。
抽出時間も短いので、旨味は弱めですが、その分魚のネガティブな風味が無いので、煮詰めて使用しやすいというメリットもあると感じています。
前置きで喋りすぎました。
流水でよく洗ったアラと切れ端の水を切り、全体に薄く塩を振って冷蔵庫で10分ほど置いておきます。
その後、熱湯に数秒くぐらせて湯霜にします。
これによって表面のぬめりや汚れが落としやすくなるので、冷水に落として綺麗に洗います。
この時、血やぬめりなどを徹底的に洗い流しておかないと、雑味が出てしまうので注意しましょう。
綺麗に洗ったアラと水を鍋に入れて火にかけます。
大体70～80℃ぐらいまで温度が上がると、水が白っぽく濁ってうっすら灰汁が浮いてきます。
先日のフォンブランの投稿を見ていただいた方には、あの時と同じ流れにはなるのですが、灰汁が出てきたら決して焦って取ろうとしてはいけません。
液体が強く対流しないように温度管理をしながら、液面に灰汁が集まって凝固するまで待ちます。
凝固前に取ろうとすると、灰汁が散ってしまい、濁りや雑味の原因となるので注意しましょう。
灰汁を取り始める目安は、液面に灰汁が集まって凝固し、液体が透明になったタイミングです。
このタイミングが来たら一気に灰汁を取り、香味野菜を加えて弱火で煮出します。
煮出している時も液体をあまり対流させず、アラを崩さないように静かに煮出します。
時間は15～20分ほどを目安にし、あともう一息ぐらいかな？なタイミングでもう濾してしまいます。
あとは必要に応じて軽く煮詰めてから使用します。
しっかりめに煮詰めても魚のネガティブな風味を感じないフュメドポワソンになっていると思います。
また、より余計な風味を無くしたければ、出来たフュメドポワソンを冷やして、表面に浮いた魚の脂を取り除いてください。
脂は良くも悪くも魚の香りを強く持っているので、取り除くことでさらにクリアな味になります。
また、今回はかなり短時間で煮出しているので時間があれば二番出汁を取るのも良いと思います。
まだ充分旨味は出ますので。
ーーーーーーーーーー
というわけで、クリアなフュメドポワソンの作り方をご紹介しましたが、それよりも力強さが欲しい！とか魚の風味を強く出したい！みたいな時は、煮出し時間をのばしたり、適宜いい感じにアレしてもらえたらと思います。
より詳しいレシピや作り方はブログで紹介していますので、そちらをご覧ください。
では本日もお読みいただきありがとうございました。
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晩ごはんよー
おっとメニューは
海老フライ🍤🍤🍤🍤🍤
きゃべせん・甘トマト
シーフードと白菜とほうれん草のシチュー
白飯🍚🥢
わたしメニュー
アボカド納豆丼
388kcal
スーパーの特売品の味噌を買いに行ったらアボカドも広告の品で98円だったので食べ頃の買ってきた。なのてわたしはアボカド丼♡ https://t.co/yzK6TF7ojI December 12, 2025
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今日は、Oh‼️掃除DAY1.お風呂と洗面所
を制圧した🛀この一週間で、だいたいを
終わらせようと思ふ。🧽
土曜日は、今年ラストの耳鼻科かな👂
今日は、あわや凍結騒ぎでなんか気分が
落ちちゃったので夜食に食べたシーフード
ヌードルおいていきます🦑また明日👋 https://t.co/sgJMF1A6w7 December 12, 2025
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これで、一応全部食べた事になるね。
ロンバースのシーフードのブイヤベース仕立て
ガーリックトースト添え。
てか、スープは言わなくても美味しいのんわかってるけど、サラダめちゃ美味しいわ。
#USJファン
#ロンバースランディング https://t.co/LikNYm8MJt December 12, 2025
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こんばんわ🌃
今日のお昼ごはん🥢
食欲があまり無いのでカップ麺をいただきました。安い方の「カップヌードルあっさりおいしい」です。普段は1個138円だけど、売出しで1個98円だったので醤油·シーフード·カレーを2個ずつ計6個買い置きしときました。☺️
物価高騰だから売出し以外は買いません。🤭 https://t.co/GleD4PxBTJ December 12, 2025
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はま寿司でふぐのお寿司を食べました！
むさしの森珈琲で
シーフードとたまごが
のった ガレットと
パンケーキを食べました
喜多方らーめん
あっさりを食べました
少し前に入院した時に
食べたいものは
食べておきたいと思い
食べてみて
太ったけど
心は安定して
美味しい は
幸せと思いました😊🍀 https://t.co/DkHvsrVql9 December 12, 2025
2RP
こんにちは✨
昨日は久しぶりに #ゴールデンクラブ さんへ🦀
やっぱり美味しかった(,,•﹏•,,)
ご馳走様でした☺️
#薬院 #手掴みシーフード #ご馳走様でした #甲斐杏奈 #jc #15歳 #jc3 #かに #美味しかった https://t.co/GuHxKrRIAV December 12, 2025
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THE★冬の定番
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🦑日清カップヌードル：
冬の濃厚ミルクシーフードヌードル🥛🐮
これが店頭に並ぶと冬だな～って感じます😐
北海道産の粉乳で、甘みとコク深さのある
クリーミーで濃厚な味わいに💡
※価格は撮影当時のものです。
＃いとく https://t.co/FA1H30Sgbd December 12, 2025
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センターストリートコーヒーハウスで夕食
コンビプレートは良い意味で「ぼくのかんがえたさいきょうのプレート」って感じでした、思ってたよりかなりボリュームあって満足
シーフードとベーコンのトマトクリームスープは正直パーク内のスープの中ではトップクラスに美味しいと思いますわ https://t.co/NJWBM8y85C December 12, 2025
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おゆーはん
本日ソロにつき作る気力はなしの日に（残り物はあるけれど）
と思いつつお買い物してたら魅力的なものがあったので
日清さんのカップヌードルより
冬の濃厚ミルクシーフードヌードル
カレーとかシーフードのカップヌードルを沸騰した牛乳で作るのお好きなカイさん
直撃
#ごはんカイ https://t.co/IZ3W8oWMG3 https://t.co/WY5gpzaxBN December 12, 2025
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胆振東部きっかけにカップ麺買い溜めしといたんだけど、半年に一回のチェックでも足出るんだよね
ローリングストックできる人にはおすすめだけどね
十ヶ月賞味期限切れのを試しに食べたけど、麺がうまく戻らないのと、シーフードヌードルの海鮮風味がほとんどなくなってた https://t.co/Y7rONc169j December 12, 2025
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焚き火オフ会に参加しました🔥
冬の空の下、トマト鍋・キムチ鍋・シーフード鍋・肉うどん・すき焼き…鍋三昧🍲
お泊まり組もいましたが、私は日が暮れるころに帰宅🏕️
今日も、無理せず楽しく過ごせた一日でした✨
#焚き火オフ会 #冬の楽しみ https://t.co/uU0RKMIx1T December 12, 2025
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